近日，在浙江省第四届“味美浙江”厨王争霸赛中，丽水代表队荣获多项大奖。红苹果餐厅行政总厨叶跃军摘得“铜牌厨王”称号，其参赛作品“非遗青田田鱼捞饭”的灵感与底气配资平台网，来自一项传承千年的农业文化遗产——青田稻鱼共生系统。
食材之源
青田稻鱼共生系统始于唐代，2005年被联合国粮农组织列为首批全球重要农业文化遗产。其核心模式为“以鱼肥田、以稻养鱼”：田鱼以稻田中的杂草、昆虫为食，排泄物滋养水稻；水稻为田鱼提供遮阴与适宜的水温。这一稳定循环，既产出了无土腥味、肉质紧实的青田田鱼，也孕育了软糯清甜的当地粳米与红米。先民自古便有“鱼米同食”的传统，这道菜便是对这一习俗的当代表达。
烹饪之道
1. 鱼肉处理:田鱼取净肉，去鱼皮切成米粒大小的鱼丁，加入盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米淀粉，朝同一方向快速搅打，直至鱼肉起胶上劲，将上劲的鱼肉上汽后蒸，8-10 分钟，蒸成鱼糕备用；
2.鱼汤熬制:将取鱼肉剩的鱼头鱼骨清洗干净，锅放猪油烧热放生姜，鱼骨煎黄煎透加入开水旺火熬成浓鱼汤过滤，加酱油、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉勾芡；
3.米饭蒸制:青田稻鱼共生系统种植的大米与小米淘洗干净，蒸制成颗粒分明的米饭，轻压成型；
4.炸制鱼鳞/鱼鳍：田鱼鳞、鱼鳍洗净吸干水分，入六成热油锅炸至金黄酥脆，捞出控油备用；
5.装盘: 椭圆形位上盘放入成型的米饭团、田鱼糕，保证两者高低错落，饭团上放上梅干菜酱，田鱼糕上放炸好的鱼鳞，两端分别摆上青菜花和鱼尾点缀，沿盘边浇鱼汤，让菜品与酱汁自然融合，呈现鱼米浸润的质感。
文化之蕴
这道菜不仅是地方风味的展示，更是一次非遗文化的活态传承。青田田鱼捞饭将全球农遗的生态理念融入日常饮食，让食客在品尝中感受丽水山区人与自然和谐共生的古老智慧。它没有炫技的夸张，只有踏实的工序与可追溯的文化脉络。正因为此，才能在省级专业赛事中获得评委的一致认可。
厨师之艺
叶跃军，中式烹调高级技师，注册中国烹饪大师，2025年获莲都区非物质文化遗产项目传承人称号。他始终致力于丽水地域菜肴的研发与推广，用一道道实在的菜品，讲述处州风土的故事。
来源：商发处
编辑：李姗珊
初审：周大军、李姗珊
复审：吕茜子
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