
近日,在浙江省第四届“味美浙江”厨王争霸赛中,丽水代表队荣获多项大奖。红苹果餐厅行政总厨叶跃军摘得“铜牌厨王”称号,其参赛作品“非遗青田田鱼捞饭”的灵感与底气配资平台网,来自一项传承千年的农业文化遗产——青田稻鱼共生系统。
食材之源
青田稻鱼共生系统始于唐代,2005年被联合国粮农组织列为首批全球重要农业文化遗产。其核心模式为“以鱼肥田、以稻养鱼”:田鱼以稻田中的杂草、昆虫为食,排泄物滋养水稻;水稻为田鱼提供遮阴与适宜的水温。这一稳定循环,既产出了无土腥味、肉质紧实的青田田鱼,也孕育了软糯清甜的当地粳米与红米。先民自古便有“鱼米同食”的传统,这道菜便是对这一习俗的当代表达。
烹饪之道
1. 鱼肉处理:田鱼取净肉,去鱼皮切成米粒大小的鱼丁,加入盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米淀粉,朝同一方向快速搅打,直至鱼肉起胶上劲,将上劲的鱼肉上汽后蒸,8-10 分钟,蒸成鱼糕备用;
2.鱼汤熬制:将取鱼肉剩的鱼头鱼骨清洗干净,锅放猪油烧热放生姜,鱼骨煎黄煎透加入开水旺火熬成浓鱼汤过滤,加酱油、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉勾芡;
3.米饭蒸制:青田稻鱼共生系统种植的大米与小米淘洗干净,蒸制成颗粒分明的米饭,轻压成型;
4.炸制鱼鳞/鱼鳍:田鱼鳞、鱼鳍洗净吸干水分,入六成热油锅炸至金黄酥脆,捞出控油备用;
5.装盘: 椭圆形位上盘放入成型的米饭团、田鱼糕,保证两者高低错落,饭团上放上梅干菜酱,田鱼糕上放炸好的鱼鳞,两端分别摆上青菜花和鱼尾点缀,沿盘边浇鱼汤,让菜品与酱汁自然融合,呈现鱼米浸润的质感。
文化之蕴
这道菜不仅是地方风味的展示,更是一次非遗文化的活态传承。青田田鱼捞饭将全球农遗的生态理念融入日常饮食,让食客在品尝中感受丽水山区人与自然和谐共生的古老智慧。它没有炫技的夸张,只有踏实的工序与可追溯的文化脉络。正因为此,才能在省级专业赛事中获得评委的一致认可。
厨师之艺
叶跃军,中式烹调高级技师,注册中国烹饪大师,2025年获莲都区非物质文化遗产项目传承人称号。他始终致力于丽水地域菜肴的研发与推广,用一道道实在的菜品,讲述处州风土的故事。
来源:商发处
编辑:李姗珊
初审:周大军、李姗珊
复审:吕茜子
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